乳制品消费者对于食品的风味与色泽有很高的期望。比如，草莓味牛奶应该色泽鲜红，而蓝莓味酸奶则要深蓝色。烤奶酪辣味玉米片的酱汁应看起来是奶酪橙色，而奶油酱则应是金黄色。
美国圣路易斯市一家食用色素公司的乳品技术服务经理表示：“在今天这个外貌至上的世界，食品的颜色很重要，可以说与风味不相上下。社交媒体促使我们以全新的、令人兴奋的方式重新看待色彩。”
根据美国华盛顿国际食品信息委员会（IFIC）的报道，给食品着色以增强食品饮料外观的做法已有2000多年的历史，可追溯到古时葡萄酒商利用葡萄皮和其他水果实现想要的葡萄酒色泽。食品颜色已经变得很重要，因为饮食入口之前，消费者先用眼观，然后才会下肚。
食用色素具有多种功能。首先，色素帮助弥补食品生产过程中因见光、空气、极端温度、潮湿和储存等条件造成的颜色损失。其次，色素帮助矫正颜色的自然变异，还可能强化食品的自然本色。最后，还能给无色食品添色，使之更加诱人。
着色的挑战
可用的食品着色方法是使用人工色素和天然色素。这些色素受到严格控制和经常性的评估，以确定其安全性。制造商们广泛使用这两类色素，特别是在工艺简单、加工流程较少的乳制品中，充分开发和使用天然色素。
专家表示：“乳制品有着一套独特的着色挑战。有些色素无法与高脂配方良好互动。还有些受pH值影响。不过最大的挑战可能是来自制造和存储条件。许多乳制品需经受极端温度和紫外线照射，而在这种条件下，许多色素无法保持稳定。”
对于用玻璃瓶或塑料纸等透明包装包裹乳制品的生产商而言，这就是他们需研究学习的内容。当下的趋势是使用透明包装向消费者展示产品，但是确保产品在存储期间保持最佳的色彩却并不容易。
美国科汉森公司某研究人员表示：“比如，由于见光和色移问题，对于用透明杯包装、特别是果粒在底部的酸奶而言，保持色彩不变就成为一大挑战。姜黄色素对光极为敏感，因此，如果我们的顾客想为其透明包装的产品添加天然黄色素的话，我会建议使用胶囊化的姜黄素，这是一种黄色β-胡萝卜素或橙色胡萝卜素，它们都具有较稳定的耐光性。”
此外，还必须处理色移问题。底部的水果颜色不应迁移到上层的白色物质中。有专家表示：“我们知道水溶性颜色有在分层产品的不同层次之间迁移的倾向。特别是对于红色和紫色的水果配料而言。”
水溶性乳化剂或悬浮液、胶囊化色素可能是更佳的选择。制造商需要意识到，由于产品配方不同，可能还是会存在色移。对大多数黏性冷藏乳品，如白软干酪、清爽奶酪和布丁，事实确实如此。
美国某公司生产的类胡萝卜素乳化剂作为天然色素可能帮助降低或消除酸奶中水果配料的色移问题，脂溶性色素被转换成水分散性的乳化剂。
增加产品的真实性
对食品而言，色美才有味佳。因此，正宗、天然的色素是许多乳制品制造商的首选。人工色素产自石油化工产品，在美国被称为法定食用色素，自古以来就是成本低效率高，在大多数乳品中性状稳定；但是，在有些产品应用中过于鲜艳，会让消费者认为该产品加工过度而不予购买。这对于本身工艺简单的调味乳和酸奶等乳制品而言，尤其如此。
某公司着手探究了消费者对乳制品行业天然色素的需求强度，特别是草莓味牛奶这一领域。研究人员询问了美国的妈妈们，让她们评价使用天然红色素和人工色素的调味乳的外观。
这家公司对两种色素在超高温加工同一调制乳基质过程中及过程后的稳定性进行了检测，其中一种是番茄红素，另一种是人工红色色素3号。研究人员进行了加速保质期测验，模拟真实的存储、运输和零售环境，以评价两种色素在见光、黑暗及标准环境条件下的稳定性。
消费者被要求对三个样本的外观自然性进行评价，他们对两个含番茄红素的乳品评价高于含人工色素的样本。之后当研究人员询问消费者是否愿意花更多钱购买添加天然色素的产品时，88%的人表示愿意。
消费者被询问：调味乳的平均价格为1.5美元，如果使用天然色素和香精，愿意花多少钱购买？一般而言，妈妈们表示愿意花2.2美元，该价格比平均值高了47%。
在关注群体中，妈妈们被要求对三种草莓味乳品进行评价。对含番茄红素的乳品的评价包括：“看上去最自然的是混合草莓味牛奶，所以可能对我孩子最健康”“让我想起了小时候喝过的一种饮料……实际上更可能出现”以及“更吸引作为妈妈的我。我觉得它看起来人工成分更少”。
关注群体提出，在给孩子购买更像自制的产品时存在一个“利好因素”。其他反馈表明，消费者正远离色彩太鲜亮的非天然色素的产品。
为草莓味及类似乳品添加天然色素的另一选择是采用某公司的耐热蔬菜汁。据介绍，这种蔬菜汁能在中性pH值中显示鲜亮的红色，并能以低使用率经受住高温。尽管天然红色素在耐热方面具有挑战性，但由于蓝色色素和绿色色素热敏性和水分活性高，所以它们才是超高温奶品生产中最具挑战性的色素。这家公司近期推出一种耐pH值和耐热的蓝色素，填补了天然色素色谱中的一个重要颜色缺陷。这种色素能在3.0—7.0的pH值内保持稳定，还可用来生成绿色和深紫色。这些色素对酸奶而言大有可为，酸奶这一品类为色素创新提供了众多机遇。
有业内人士认为：“社交媒体使我们能分享任何事物，特别是秀色可餐的美食照片。这包括食品的大胆色泽、令人惊讶的色彩组合，甚至是不同的色彩效果，比如闪光。酸奶产品中限时的色彩呈现会让消费者倍感高兴，为他们提供了在朋友圈里炫一炫的机会。”
以上是在酸奶中使用色素的一种功能，另一功能是增加真实感。例如，某公司最近完成了对酸奶水果配料中使用天然番茄红素和β-类胡萝卜色素的研究总结工作。结果显示，在真实性方面，可用的色泽范围正是水果本身的色泽，这对于获得消费者的喜爱非常重要。
风味调料对色素的影响
配方师必须意识到，风味调料可能影响天然色素的稳定性。特别是对于含有水果配料的产品。
有业内人士表示：“由于某些特定的反应性载体和溶剂，风味调料和色素之间的反应是无法预测的。降解可能立即发生，也可能随时间慢慢发生。因此，我们建议分开添加色素和其他配料。”
加工奶酪的形式多种多样，包括调味酱、碎片和薄片等形式。加工奶酪是具有独特着色挑战的另一类乳制品。大多数加工奶酪依赖于脂溶性的着色剂，包括β-类胡萝卜素、胭脂树提取液及红辣椒素，以获得理想的奶酪质橙色。而加工过程中的多种变量也会威胁色调的稳定。
有业内人士认为：“多种因素导致了加工奶酪变粉色。这包括食物加工和缓慢降温过程中经受的较高的温度。奶酪在分批蒸煮器两侧或管道内进行加工时也不利于保持色泽。”
防止粉色化的其他注意事项包括注意配方中的其他成分以及这些成分添加至批次的顺序。奶酪的生产时间和类型以及乳化盐也可能影响色泽。
业内人士表示：“乳制品色素的未来是天然色素。这也是安全性和可追溯性的要求。还是对生产透明和获取消费者信任的考虑。未来，消费者能从货架上的透明包装中看到产品，这样就能判断产品的美味度。”
天然色素可能像合成色素那样稳定。
业内人士表示：“对于乳制品类别的主要需求是色素产自于植物，因此我们可以说，自然的力量是未来趋势。随着今天先进技术和寻源能力的提高，对几乎所有色调而言，人工色素和天然色素之间的性能差异正逐渐缩小。”
