随着大量成分进入，储存，运输，加工和包装，食品制造厂发生交叉污染的方式有很多种。想象一下，胡萝卜的交付进入一个设施。办理手续后，它们移动到装卸码头进行检查，卸载并储存在原材料区域，远离可能的过敏原，如小麦粉。当需要利用胡萝卜时，它们沿着规划的路径穿过植物，以避免工厂生产食品中使用的其他材料可能产生的污染。从那里，它们在料斗中卸载以进行加工。
现在想象一下，它发现供应商的司机在运输胡萝卜之前没有正确地冲洗卡车，并且不能保证它们不会受到污染。或者，将胡萝卜从原材料运送到加工线的员工在途中偏离了他们的路线，不小心穿过了正在加工坚果的区域。或者，也许发现以前处理生肉的员工没有正确洗手，或者在处理胡萝卜之前忘记戴手套。
这种情况的好处是，污染物在成品离开工厂之前就被捕获了，从而避免了不仅代价高昂而且可能损害品牌声誉的召回。缺点是，这些情况或无数其他情况可能会导致交叉污染问题，从而导致公共安全和健康问题，如果成品在进入商店货架之前没有被捕获，则会导致材料浪费或完整的产品召回。
CRB工艺权威食品加工和食品安全总监Pablo Coronel博士说：“在交叉污染方面，安全是头号问题，因为微生物和过敏原可能会污染产品并导致疾病或死亡。由于质量变化，还存在交叉污染使产品无法销售的可能性，例如用转基因成分污染非转基因产品。在任何一种情况下，商品均被视为掺假，不得送达消费者手中。交叉污染还可能导致巨大的经济影响，包括产品召回、收入损失和可能的责任问题。”
NSF International全球食品司国际特色标准（IFS）技术方案负责人Raquel Cadena提醒我们，“根据世界卫生组织（WHO）的数据，全球每年估计有6亿人患有食源性疾病。虽然食源性疾病有许多原因，但一个主要和可预防的原因是交叉污染。
污染主要有四种类型：化学、微生物、物理和致敏性。“过敏性污染对于患有食物过敏的人来说是一个特别令人担忧的风险，例如坚果，麸质和大豆过敏，”Cadena说。“由于交叉污染，食品加工商的财务影响可能包括诉讼引起的法律费用，以及由于公众召回和负面新闻而导致的品牌声誉减弱对底线的影响。
挑战
Coronel说，主要的挑战是确定交叉污染的风险，并确保所有策略始终有效。“在新设施中，设计要防止污染。在现有设施中，识别风险并建立控制措施以防止交叉污染。必须定期评估这些措施，以确保其有效性，并确保人员意识到风险并积极主动地进行预防。他说，自满会导致食品安全方面的失败，因此，保持员工的良好培训和积极性以防止此类失败并减少交叉污染的风险非常重要。
Cadena补充说，她找到了适当的员工教育和培训;从供应链中的合法供应商处采购和采购原材料;减轻供应链中断;引入新的自动化和技术，以减少人类与食品的接触;确保员工个人防护装备（PPE）的正确使用和状况，包括围裙、制服、手套、发网和口罩，是她看到食品设施交叉污染的最大挑战。
防止交叉污染
有几种策略可以避免食品加工厂中的交叉污染。Coronel说：“防止交叉污染需要应用卫生的设计和结构，以便设备易于清洁，线路隔离，材料和人员的流动正确移动。他说，为了确保这种预防，处理器可以遵循许多指令，包括：
· 工厂本身的建造必须确保材料和人员的运输和流动设计得如此，产品接触其他产品或原材料的可能性很小。
· 必须使用密闭容器将产品运输或将产品移动到管内或有盖皮带内。
· 必须指定设备以便于清洁，这可确保在切换到其他产品之前完全清除旧产品和污垢。
· 建筑卫生，通过卫生设计简化，防止污垢或积水积聚。地漏是为了快速排空并防止气溶胶的形成。
· 产品和工艺空间必须通过墙壁或空气加压进行隔离，将产品与原材料和彼此分离，并防止交叉污染。
· 通过遵循良好生产规范（GMP），例如洗手和换衣服，人员在这方面也起着非常重要的作用，这些规范是防止交叉污染的基本工具。
· 必须控制人员流动并遵循有限数量的路径，以确保携带污染的风险降至最低。人员不应在不换衣服的情况下从生区到加工区或从过敏原区到非过敏原区。在从一个区域移动到另一个区域之前，必须清洁和消毒鞋子。
员工洗手和换衣服是防止食品加工设施交叉污染的基本工具
Cadena补充说，拥有强大的食品安全文化是防止交叉污染的关键。“加工商应该有一个精心设计和实施的个人卫生计划，优先考虑员工和客户的健康。例如，在处理食物和重返工作岗位时，必须要求正确洗手（包括经常洗手和擦干双手）。
其他最佳实践包括使用颜色编码来区分工具和设备（例如用于无过敏原制备的单独的砧板和器皿），从起点到成品（对于人和食物）具有足够的工艺流程，制定生产计划（例如，首先准备非过敏原食品，然后清洁准备区域，验证是否已正确完成并准备过敏原食品）和密切监控制备过程（两者兼而有之） 遵循适当的准备时间和温度）。
“遵循适当的清洁程序，并投资经过验证为可清洁和卫生的设备，”Cadena说。“员工还应定期接受有关食品安全处理和清洁程序的培训，包括食品设备的使用。这可以支持公司内部有效的食品安全文化。
