酶类在人体中扮演着重要角色，它们帮助人体消化食物并吸收保持健康所需的营养成分。而且酶类不仅对人体至关重要，在食品加工中也不可或缺。
官方定义酶是一种加速生化反应的蛋白质。酶种类繁多且功效各异。譬如，它们可用于分解乳糖，加工适合乳糖不耐受消费者的乳制品。酶类还能使食品生产商更加高效的利用原材料，精简生产工艺，从而始终如一的生产出质地、外观与口感兼备的优质产品。
通常，发酵工艺制酶时需严格选择微生物（如细菌、酵母和真菌），这些微生物将在名为发酵器的密闭容器中培养生长。容器中盛有水和富含养分、糖分、蛋白质和维生素的发酵液。微生物分解养分后会产生所需酶类，这些酶类，部分留在细胞内，而另一些则与细胞分离进入发酵液中。多数酶类为胞外酶能通过离心或微滤方式从发酵液中分离。通过蒸发和膜滤等方法将酶从发酵液中分离和浓缩。根据不同用途，食品生产商可选择采用液体或固态酶。选用固态酶时，还可对其进行干燥处理。
食品加工用酶
酶类能有效解决加工、产品功效或食物不耐受等各种问题。譬如，某种酶可加快生产速度、提升口感或为乳糖不耐受消费者提供适宜的产品。
图1 酶类生产商在各步骤中采用正确措施保障品质。
酶类优于其他加工办法或成分的原因有许多。首先，大多数酶类被认为是加工辅助手段，因此不必作为成分标注于产品标签上。其次，少量酶即可达到工业规模的理想反应效果。
每种酶只能催化一类特定反应，它们能使反应加速一百万倍。因此不产生或仅产生少量非必要副产品并能缩短反应时间。不仅如此，酶催化反应对pH值和温度要求并不苛刻，在一般条件下即可发生，因此能为食品生产带来成本节约，并使生产工艺过程更加稳定。此外，使用酶替代所需化学品和能量还可减少生产工艺对环境的影响。
保障酶的品质
安全优质是食品工业的命脉。消费者非常关心食用食品的安全问题，另外，媒体对食品品质和安全的关注度也越来越高。因此，食品生产商必须确保采用最优质并符合最高安全标准的原料开展生产活动。优质酶类通常不含影响产品品质的杂质，因此在保障始终如一的安全高品质成品方面，其不可或缺。
为保障优秀品质，酶类生产商应考虑如下几条措施（表2）。生产前，应选择安全无毒的微生物，并确保所有原料来源可靠。通过审核原料供应商和检查原料批次不难实现这一目标。采用标准化工艺避免人为错误。生产商应在现场对各发酵周期进行严格的清洁操作。
如表2所示，酶类供应商要监控从源头到运输的整个过程中原料的品质情况才能完美满足食品工业的要求。例如，食品生产商可以通过提供分析证书体现产品品质，除常规项目外，分析证书还能说明酶的活动。外部验证和审计也能显示企业为保证产品品质所做的努力。以ISO 22000、 ISO 22003和产业前提技术规范为基础，FSSC 22000是领先的食品安全认证体系之一。
表2 品质生活是DSM追求卓越品质的重要体现。
结论
无论是酶类生产商或食品生产商，为消费者带来高品质的产品都至关重要。为避免出现质量问题，同时很好的维护品牌口碑，生产商应保障从酶类生产源到成品全过程的优秀品质。拥有超过百年历史的DSM就精准定位于提供满足工业要求的产品与服务，为生产安全产品提供最佳解决方案。
