4-MeI：我们应该知道的
欧盟食品安全局消息表示，在E150c和E150d这两种焦糖色素的规格中，已设立的4-甲基咪唑（4-MeI）最高摄入水平具有足够的安全性。
在烹饪开始之初，焦糖化反应便已广为人知。但是，焦糖色直到19世纪才具有商业意义，先是用作酿酒业的添加剂；后来，从19世纪末到20世纪初，开发出获取耐酸焦糖色素的方法后，用作软饮料行业的添加剂。
今天，采用可食用糖类来源制造焦糖色素，先在控制温度和压力下加热，有时与液态反应物（例如，特定的酸、碱和/或盐）混合，直到获得想要色度，然后将焦糖色素冷却、过滤和存放，并最终用于食品中。
在不同类型的食物中，焦糖色素的稳定性可能差异很大，待着色产品的酸性是影响因素之一。因此，目前共有四类焦糖色素，根据它们的色调和稳定性用于最终应用。欧盟法律批准将这四类焦糖色素用作食品添加剂，E编号分别为E150a、E150b、E150c 和E150d等。
焦糖色素广泛用于一系列食物产品，包括但不仅限于软饮料、啤酒、烈性酒、烘培器具、谷类、酱料、肉汁、汤、肉和混合香料等等。
4-MeI是什么？
从技术角度来说，4-MeI（4-甲基咪唑）是采用热处理工艺，由氮和还原糖相互作用形成的一种组分。形成这种组分的反应被称为美拉德反应，也称为褐变反应。
同样，只要食品基质中出现上述条件，都可以在各种食品和饮料中发现微量的4-MeI，比如超咖啡、烤肉和红配食品等。对于焦糖色素，生产焦糖色素E150c 和E150d 时满足形成4-MeI的所需条件。下表归纳了食品以及焦糖E150c 和E150d 中4-MeI 的形成方式。注意，即使在自家厨房烹饪时，也可以轻易地形成这些褐变反应产物。
对4-MeI的关注
美国国家毒理学研究中心（NTP）研究发现，大剂量4-MeI对小鼠有致癌作用。在NTP用大鼠进行的另一项研究中，该化合物看来并未引起癌症，反而留意到五种肿瘤明显减少。要摄入这些小鼠研究中所用的4-MeI量，人必须食用总数不合实际的食物（例如，每天2,900罐可乐饮料，一生中的每一天都这样）。
在前面解释了4-MeI是如何形成的之后，再了解下它存在于食物中的情况。它的存在，可能是典型的食物烘焙工艺（面包）或焦糖的使用（例如，在啤酒和软饮料中）引起的。简单概括如下：
2011年3月，在重新评估焦糖色素的安全性时，欧盟食品安全局（EFSA）得出结论，审查4-MeI的科学文献之后，包括最近在动物身上进行的致癌性研究（包括NTP报告），研究小组认为，因食用含E150c 和 E150d 的食品而引起的4-Me最高摄入水平，并未引起担忧。因此，这两种焦糖素色规格中既定的4-MeI最高水平具有足够的保护性。
作者信息：本文由欧洲技术焦糖协会（EUTECA）供稿。
