柔软、奶油、光滑、松脆、耐咀嚼当今的糖果生产商喜欢用这些词语对其产品进行质地宣称。事实上，在2014年，糖果类食品（巧克力，甜食）的质地宣称的渗透率已经在新产品中占有第二高的位置。
根据2015年的Innova研究结果显示，质地，已经开始成为食品，尤其是甜品或者糖果的味觉感受的首要驱动因子。
从光滑的、奶油填充的甜品，到耐咀嚼的、多汁的水果糖果，用淀粉上浆，能够提升糖果的口感、咀嚼性，以及塑性能力；同时，添加多种材质，能够提升消费者的味觉感受经验。然而，在向糖果中加入淀粉的时候，有几点事项值得关注。
粘度和质地的发展
不论是进行直接的蒸汽加热，还是真空热处理，稀沸淀粉都会让高糖块状粘糖的粘度和质地有变化，同时保持较低的粘度用于存放。
低温处理的糖果中使用冷膨胀淀粉，例如Tate Lylersquo;s MIRA-THIK 468和MIRA-GEL 463，能够提供很好的耐咀嚼性和适度的弹性。低温糊化淀粉和冷膨胀淀粉同样能够在更低的温度下进行，一些功能性成分如维生素等得到了保留。
稀沸淀粉能够提高胶体的透明度和粘度，这给开发更多的新的、独特的产品带来了更多机会。事实上，Tate Lylersquo;sCONFECTIONERS G，MIRA-SET 285和MIRA-QUICK MGL已经广泛地取代了一些特定的凝胶，例如明胶，在一些食品中，带来更柔软，更耐咀嚼的质地。
工艺功能
粘糖、果冻的浇铸、镀层、干燥流程的效果，能够通过添加塑性淀粉得以提升。塑性淀粉能够接受，并且承受任何造型或者观感，在糖果冷却、干燥、成型后，吸收水分。
实际应用中，例如棉花糖，除尘淀粉能够帮助塑性和减少糖分，并且减少产品在包装袋中的粘性。最后，运用高流动性淀粉，增加软糖和果冻的最终沉淀固形物，能够有助于在淀粉塑性阶段节省时间，提高工艺效率。
虽然淀粉的运用是非常多方面的，但是其在糖果中的运用，也带来了更多的挑战。应用范围包括简单的果冻塑性和填充，以及更复杂的涂层系统，或者是分层的品尝体验。不论是寻求柔软的、奶油的、光滑的、松脆的或者是耐咀嚼的糖果，生厂商们应该和原料供应商合作，从而获得最正确的淀粉应用方案。
文章来源：FOODAILY
