随着收入的提高和生活节奏的加快，都市消费者越来越多地选择烘焙产品和休闲食品作为正餐以外的补充，各大食品生产厂家也不断推出各种口味的烘焙食品和休闲食品来吸引顾客。可是这些诱人食品的加工过程您了解吗？淀粉类食物，如薄脆饼干、薯条、薯片这些休闲食品在加工过程中会发生美拉德（Maillard）反应，使这些食物具备诱人的颜色、鲜美的味道和松脆的口感。但是在带来美味的同时，这一过程还会伴随产生丙烯酰胺，因为淀粉类食物通常含有还原糖和天冬酰胺，这两种物质在加热时会发生一系列的反应，最终形成丙烯酰胺。事实上，我们日常食用的很多食品中都含有丙烯酰胺，包括糕点、饼干、薄脆面包、薯片薯条甚至咖啡。丙烯酰胺会引起健康问题，这就促使食品生产商不断寻求有效方法来降低其产品中丙烯酰胺的含量。
作为全球生物创新领域的先导，诺维信公司推出了一项能有效抑制丙烯酰胺形成的纯天然解决方案诺维信的天冬酰胺酶Acrylaway。这一方案能有效地将天冬酰胺转化成另一种常见的氨基酸，即天冬氨酸，而其他成分仍然会参与美拉德反应，并保持最终产品的口感特征。所以，添加了Acrylaway之后，食物中的丙烯酰胺含量不仅降低，而且还能保留其松脆的口感以及独有的外观，并且依然美味。
天冬酰胺酶Acrylaway能大大降低各类食品中的丙烯酰胺含量。根据实验数据，饼干和烘焙产品：减少50%-90%；休闲食品：减少75%-90%；炸薯条：减少35%-57%；咖啡：减少40%-70%。
在添加和不添加Acrylaway的情况下对不同的食品配方进行试验。结果表明，添加了Acrylaway的成品中的丙烯酰胺含量已大幅度减少。
目前诺维信的天冬酰胺酶Acrylaway已经被广泛应用于全球超过25个国家的众多食品中，它在帮助很多食品品牌有效降低丙烯酰胺含量的同时，保持其产品的口感、风味和外观不受影响。
用于面包保鲜的专用酶制剂
在让烘焙食品更健康的同时，诺维信对于让面包更新鲜美味，也有独特的解决方案。2013年诺维信推出了针对面包保鲜的Novamyl 3D。与传统麦芽糖淀粉酶相比，它同样能提供保持面包芯柔软度的功效，并具有耐高糖、添加剂量低和提高贮藏产品湿润度的显著特点。这些特征使它在配方糖含量高、成本空间低、保质期长类产品发展迅速且工业化进程快速的中国面包行业具有重要意义。
1、应用于高糖面包。
在含糖量15%的白吐司11天室温贮藏实验中，加入25ppm Novamyl3D的吐司放置7天后与不加保鲜酶的白吐司放置4天的柔软度相当。当把添加量提高，可以看到面包芯会变得更加柔软。添加100ppm Novamyl 3D的面包贮藏7天后的柔软度相当于不加保鲜酶的吐司放置2天的柔软度。Novamyl3D 同时可以保持面包的弹性。感官评价显示，自贮藏后1天，添加Novamyl 3D的面包芯湿润感即明显好于不加保鲜酶的面包。
2、应用于低水分、高糖、长保质期的面包。
低水分、高糖、长保质期小面包中典型的老化现象为面包变干和掉渣。我们在法式小面包基础配方上添加不同剂量的Novamyl3D，即可看到在自贮藏期开始至结束的62天内，Novamyl3D对面包芯柔软度和粘聚性的持续改善。添加300ppm的Novamyl3D可显著降低面包型硬度1091g。
使用合适的保鲜酶能够延长烘焙产品的保鲜期，保质期更长，顾客的满意度更高，退货率更低，这将为食品企业在生产和流通环节带来更高的效率。
诺维信在烘焙食品的酶制剂领域占据市场领导地位。在过去20年里，诺维信为烘焙行业开发出了各种创新解决方案。酶制剂作为一种安全环保的食品加工助剂，随着中国食品企业和消费者对食品安全重视程度的提高，在烘焙食品领域的使用也会越来越广泛。
