当前，面糊、拌粉亦或是酱汁等食物涂层应用广泛，从上校鸡块（nuggets）到炸鸡排（schnitzel）乃至烤鸡翅（wings），都闪现着食物涂层的身影。这类食物涂层不仅能够增强产品色泽，风味以及质构特性，在特定情况下，某些食物涂层还能赋予产品丰富的营养价值，而另外一些则能起到延长产品货架期的作用。食品加工从业者通过这些食物涂层能够经济实惠地将其中别具特色的风味物质转移到食品中，从而使其转变成深受那些追求新奇风味美食的消费者所青睐的产品。
产品风味的转变最重要的是所添加的食物涂层能够很好地将其中的风味物质转移到产品中。这类食物涂层必须能够完全将产品包裹住，面糊以及拌粉类涂层不能受潮，而酱汁类涂层粘度不能过高。
新奇的美食风味
传统意义上，这类涂层在产品煎炸或焙烤之前涂抹在产品上，形成一种密封的效应，能够有效保持住食物中的汁液，使食品在加工过程中，不至于脱水干燥。而时至今日，这种食物涂层更多的是赋予产品不同的功能特性并使得产品具有更加诱人的风味和质构。
ChrisRodrigues是伊利洛伊州芝加哥市LifeSpice Ingredients集团的美食家，他认为以前，焙烤及煎炸过程中，食物经高温处理，从而导致很多风味物质无法很好地通过食物涂层进行传递。取而代之的，风味物质往往通过在烹饪过程中添加调味汁或者肉汁而得以实现，或者更直接的，消费者可以独立自主的选择涂抹调味品等。
Rodrigues先生接着话锋一转，说到但是当前随着最新热稳定体系的发展，具有热稳定性的食物涂层能够赋予产品一系列独特的特征风味。
诸如此类的具有热稳定性的食物涂层体系常用于为食品补充某些食材的特征风味，像干燥的芳香草本植物以及胡椒颗粒等，这类食材如今被广泛用于食物涂层中，能够赋予食物以诱人的色泽。但是诸如此类的食材随着时间的延长，其特征风味会逐渐丧失。在某些情况下，通过添加这类新鲜的食材无论是从经济角度还是从功能特性的角度上，并不能赋予产品所需要的特征风味。而在这种情况下，就需要通过添加诸如香精香料以及包埋物等热稳定体系来得以实现。
Christopher Warsow是贝尔香精香料公司烹饪部门的行政主管，他说到我们可以添加香精香料来模仿这些食材新鲜的特征风味。通过将这些香精香料预先混匀添加到打底粉中，从而在煎炸过程中能够最大限度的保留香味成分。除此之外，我们还可以使用经微胶囊包埋或者喷雾干燥制备的香精香料粉末。上述措施能够最大限度的减少烹饪过程中香味成分的损失，同时在消费者在食用的过程中能够缓慢释放出来。
Parker Products集团（Fort Worth, Texas）的研发部经理David Shen先生认为，诸如此类的包埋物同样还能给消费者带来视觉上的冲击力，增强产品的美观。他接着说到，公司的部分概念产品主要面向目前风味需求增长迅速的亚洲、印度以及拉丁美洲市场。公司先进的技术手段确保我们研究开发出能够耐受生产加工和运输过程中温度以及湿度条件变化的优良产品。包括通过对产品进行微胶囊化处理，在产品的外表面形成防潮层，或者开发出能耐受高温煎炸的产品等。
诸如丝状奶酪以及绿色蔬菜等食材在焙烤和煎炸的过程中容易褪色，失去原有的诱人色泽。而上述包埋物则有效地解决了这一难题，在食材护色以及产品增色方面应用广泛。
QualiTech集团（Chaska, Minn）实验室主管Tracy Schrepfer介绍说公司在设计制造能赋予产品质构并维持产品色泽的包埋物方面拥有丰富的经验，诸如奶酪、培根或者不同品种的胡椒等风味食材。对目前市面上广受消费者青睐的即食方便食品而言，食品的外表面可以裹上包含诸如番茄酱、酱油甚至是拉差辣椒酱等风味调料的包埋物。
与此同时，啤酒、葡萄酒以及白酒等酒类风味包埋物也被逐渐应用到食品的外涂层上。对食品加工行业从业者而言，这类酒精类饮料最大的挑战在于，挥发性风味物质会随着温度的升高而逐渐挥发流失。
Mizkan Americas集团（Mount Prospect，Ill.）研发经理Garth Vdoviak认为，目前添加啤酒的面糊（Beer-battered proteins）产品，尤其是那些加入手工精酿啤酒的面糊产品广受市场欢迎。事实上，在面糊中使用真正的啤酒有着诸多优势。
Vdoviak进一步解释说，将啤酒加入面糊中，可使得经过热处理后的产品外表面酥脆，同时能够确保产品内部的蛋白成分新鲜美味。事实上，啤酒是作为一种起泡剂被添加到产品中，能够对施加的热处理起到有效的隔绝作用。因此，当裹上面糊的食品被放到高温油中的时候，裹层里的面糊蛋白急速变性起泡，能够有效地保护内部蛋白结构。
在面糊中使用啤酒有可能会增强产品的功能特性，但实际上，要想产品达到消费者所期望强度的啤酒风味，往往需要添加额外的香精香料或者浓缩物等。同样的情况在其他酒精类饮料中也存在，例如波旁威士忌酒风味的烤肉串酱汁涂层。
经适度的加热处理，挥发性的香味成分得以保留，而乙醇以及绝大部分的水分被蒸发浓缩掉后，随着乙醇含量的减少，特有的香味成分逐渐散发出来。最终的浓缩物中特征香味浓郁，是一款成本效益极具竞争力的风味产品，尤其适用于酱汁涂层中。
向谷物类食材转变
在面糊以及诸多酱汁涂层中添加谷物类食材不仅能够满足消费者对新奇独特风味美食的偏好，同时还能赋予产品诸多营养价值。位于丹佛市的Ardent Mills集团市场总监Zack Sanders认为相较于目前典型的精白面粉，那些古老作物以及发芽谷物所制备出的面粉风味更为丰富诱人，代表了一种发展趋势。事实上，取决于所选用谷物的种类，不同的谷物类食材有可能在赋予产品诸多营养价值的同时，还能为消费者提供独一无二且浓郁的新奇风味，诸如浓郁的糖蜜芳香风味以及典型的爆米花风味等。
Sanders还说到，古老谷物面粉以及籽粒的包埋物能够添加到面糊中，或者作为产品的某一部分添加，赋予产品颗粒状的外观和不均匀以及酥脆的质构特性，给消费者带来视觉上的冲击力。发芽的全麦面粉往往都有着轻微的甜度，但是经高温煎炸后很难被消费者所感知，但是这种轻微的甜度却能给外涂层以及焙烤产品带来微妙的差异。
卡罗来纳创新食品配料集团（Carolina Innovative Food Ingredients）市场营销副总裁Nathan Holleman向我们透露：甘薯拌粉能够为禽肉类食物增添一种温和的甜味，并且赋予其令人愉悦的特征烘烤风味。事实上，添加了经脱水干燥处理的甘薯颗粒的拌粉涂层尤其受拉丁美洲、非洲以及菲律宾等地区消费者的青睐。在这些地区，几乎所有的菜肴中都会添加这类甘薯制品。除了上述优势之外，甘薯面粉以及甘薯颗粒还有一个额外的优势，它们都是无麸质类产品，有益于消费者健康。
最近，宜瑞安集团（Ingredion Inc.）推出了一款豆粉及蛋白组合产品，这款产品目的是用于取代食品涂层中常用的传统小麦面粉。集团拌料以及肉制品应用部门研究员Callen Sistrunk指出，干豆类包括扁豆、豌豆、蚕豆以及鹰嘴豆等，均为非转基因食材，属于无麸质类、低过敏源食物，并且富含蛋白质和膳食纤维。干豆类食材能够很好地与其他配料进行搭配，诸如淀粉以及无麸质面粉等，用于食品涂层中，能够完美取代小麦面粉，赋予产品同样的功能特性以及产品质构特征。
豆粉所具有的营养价值使得添加了豆粉的面糊以及涂层蛋白等产品更受消费者青睐，尤其是那些重视饮食健康的消费者。干豆类食材中所固有的特征风味对很多民族美食的口味也起到很好的补充和丰富作用。最著名的要数地中海以及中东地区，在这些地区，消费者将干豆类食材添加到食谱配方中，在赋予其浓郁的特征风味的同时，也同样增强产品的营养价值。
Callen Sistrunk进一步谈到，传统意义上，大豆蛋白被用来增加面包馅饼以及上校鸡块中蛋白质的含量，特别是用于那些专为儿童营养而设计的产品。通过对产品成分分析，研究人员发现，以豆粉为底料的面糊产品中的蛋白质含量大约是以小麦面粉为底料的面糊产品中蛋白质含量的2倍。
他举例介绍说诸如黄豌豆-粗粒小麦粉以及蚕豆蛋白等这类无麸质面糊产品是由豆粉及豆类蛋白混合而成，在一款面糊-鸡块产品中，使用这种豆粉及豆类蛋白混合制成的面糊产品，最终整个产品中蛋白质含量提高了40%。
坚果类面粉具有独一无二的特征风味，营养价值丰富，并且还是一种无麸质类食材，真是因为具备上述优点，坚果类面粉在食品涂层中的应用越来越广泛。正如Blue Diamond Global Ingredients Division集团（Sacramento, Calif.）的产品营销经理Angie Raimondi所说，例如，细粒状的杏仁粉能很好地在酵母发酵白面包中发挥作用，广泛应用于炸肉排以及面包-鸡块产品中。这种细粒的杏仁粉甚至能够用于面糊产品中。这种杏仁粉具有较粗颗粒，其功能有些类似于面包碎屑之类的面包粉，例如日式面包粉（panko）等。这种粗粒杏仁粉最适合用于炸鸡块以及意式帕玛森烤鸡类产品中（chicken parmesan）。此外，这种粗粒杏仁粉制品经油炸处理后，结构非常酥脆。油炸后放置一段时间也不会和传统的面包屑一样吸水变潮。
同样是无麸质类食材的米糠，应用于食品涂层体系中，能赋予产品诸多优势。根据RiceBran Technologies集团（Scottsdale, Ariz）的研究报告显示，米糠应用于食品体系中，能够辅助减少产品对油脂的吸收，降低油脂含量，从而降低热量摄入，并且降低的油脂含量还有助于减少那些具有很长货架期的热即食产品因脂肪氧化而导致的异味。
丰富的酱汁类涂层
颗粒状的谷物食材、坚果类食材以及薯类等块茎类食材能很好的应用于食品涂层中，但是它们并非是那种具有黏性且广泛应用于烹饪产品外涂层的酱汁类涂层的一部分。
Liming Cai是MGP Ingredients集团（Atchison, Kan）应用研究专家，他揭示到：实质上，这种酱汁是可食性膜，外涂在食品表面，能够避免肉类等制品脱水干燥。浆汁类涂层广泛应用于食品外涂层，能赋予食品丰富的风味和光泽。
贝尔香精香料公司烹饪部门的行政主管ChristopherWarsow介绍说大部分亚洲消费者喜欢为烹饪的食材浇上甜味和辛辣味的酱汁。同时Warsow先生还饶有兴致地告诉我们他最喜欢的一道菜：Cua Rang Me，这是一道按照越南地区民俗风格烹饪的螃蟹。
Cua Rang Me这道菜肴中所使用的酱汁是多种芳香草本植物的混合物，其中包括有泰国罗勒、泰国青柠檬绿叶、罗望子、大蒜以及甜辣椒等多种食材。在Warsow的眼中，这道菜肴有着浓郁的泰国风味特色，酸甜可口，热量保持均衡。将螃蟹与酱汁一道烹饪，直到其表面酥脆，此外，这种特色酱汁也能很容易应用到禽肉类煎炸食品中。
一种特定风味的酱汁能为消费者带来不一样的美食体验。例如，印度特色风味美食仍然是传统美国消费者所青睐的味觉享受。Warsow接着说到消费者对某些地道的印度美食制备经验不足，但是我们可以将印度美食风味物质提取出来，并融入到酱汁中。例如广受消费者喜爱的印度烤鸡的专用酱汁（Tandoori chicken glaze）就是这样得到的。
无论是哪一种食物涂层（面糊、拌粉亦或是酱汁），最重要的一点是这种食物涂层能够与蛋白质很好地粘附，这点必不可少。但是这种粘附特性随着食品加工人员对新型面粉以及风味体系的不断尝试而逐渐发生改变。ICL Food Specialties集团（St. Louis）禽肉以及海鲜类食物业务拓展经理Jim Anderson认为，诸多此类的食材配料会对整个产品体系的pH、湿度以及其他物理化学特性产生影响，从而影响食物涂层与蛋白质的粘附特性。甚至烹饪的方式以及包装的不同都会对食物涂层的粘附性产生影响。
Anderson先生接着指出：与十年之前相比，如今随着畜牧业、烹饪温度以及食品运输及分配方式的改变，食品加工工业也发生了巨大变化。在选择向食物涂层中添加某些功能食材时，必须经过仔细考量，以确保产品能够发挥最佳的功能特性。
