鳄梨是一种营养丰富的水果，其果肉富含高达30%的油（基于鲜重）。由于具有重要的健康益处与营养价值，该水果主要作为鲜果食用，这得益于其中的抗氧化脂溶性维生素、蛋白质、钾和不饱和脂肪酸。
鳄梨脂肪主要由单不饱和油酸组成，它被证明可以减少有害的低密度脂蛋白（LDL）胆固醇同时维持有益的高密度脂蛋白（HDL）胆固醇，而且比通常的低脂饮食更有效。虽然鳄梨主要作为鲜果食用，但以鳄梨为原料的产品（如鳄梨酱）和化妆品正在增多。
提取鳄梨油的传统方法
最常用的鳄梨油提取方法是有机溶剂萃取法。先用热空气干燥果肉，然后用己烷溶剂萃取，产率可达95%。所得的油呈棕色，色素含量较高，需要提纯才能用于化妆品或其他应用。
无法采用溶剂提取时可以使用机械方法。首先将水果去皮，然后在干燥前将果肉捣碎。所得到的糊状物用热水、白垩和/或氯化钠加热，然后进行压榨或自然倾析或离心过滤。
离心过滤或压榨的产率只有上述溶剂方法的60%-80%。这些传统工艺通常会生产出劣质油，在食用之前还需要精炼，因此其性价比较低。
一种新的选择：冷榨提取
如果鳄梨果肉含有如此丰富、有价值的脂肪，那么我们为何不提取一种适合人类直接食用和烹饪的油呢？现在已经有一种方法可以解决这个问题。
一家新西兰私人公司与合作伙伴阿法拉伐公司一起对传统橄榄油提取工艺进行了适当改进，提取出一种未精炼的鳄梨油，它能以果味来改善口感，而且依据水果特性其产率可保持在75%-85%之间。
该工艺可以生产出“特级初榨”的未精炼鳄梨油（用特级初榨这一名称是因为它与橄榄油相似）。在二段式清洗系统中清洗整个水果，然后传送至去皮机，将果肉与种子以及约90%-95%的果皮分离。然后将果肉及剩余果皮放入盘式破碎机中，以便在需要时进一步精炼，这取决于水果的成熟程度。盘式破碎机很重要，可以切割留在浆料中的细丝并减少乳化。
在此之后鳄梨泥被吸入装有揉捏装置的区域（捏合机）。每台机器都包含一个中心带螺钉的不锈钢罐，在温度监控下缓慢且持续地搅拌鳄梨泥。
捏合机对鳄梨酱的作用类似于橄榄酱的情况：在研磨水果过程中释放出的小油滴合并成大油滴（聚结现象），通过离心萃取可以轻松对其进行分离。为了获得最佳的鳄梨油提取质量与数量，最佳揉捏时间和温度很重要。揉捏鳄梨泥的时间不应超过90分钟，温度应低于45℃。
聚结与提取鳄梨油并非破碎、揉捏过程的唯一原因。与特级初榨橄榄油一样，设备的参数调整与设计会大大影响总酚含量和芳烃含量。
揉捏后使用滗析离心机将油从固相、液相分离出来。从捏合机出来的鳄梨泥被送入机器中，油、植被水和固体物质（榨干的果肉以及残留的果皮）在这里被分离。
应当在一个连续系统中完成两相或三相提取。可以在处理过程中轻松调节参数的自动装置有利于优化产量与品质，同时大大降低水和能量消耗。在滗析器下方单独收集油相，然后输送至碟式净化离心机，而水相（三相提取时）被吸入碟式集中离心机。
从滗析器流出的鳄梨油仍含有一定量的水和固体物质。从滗析器流出的植被水也含有少量残余油。因此，该系统包含一个碟式离心机用于最终净化鳄梨油，以去除残余的水和固体物质。第二个碟式离心机可以从三相工作的滗析器流出的植被水中回收残余的鳄梨油。
从碟式净化离心机流出的油是一种特级优质鳄梨油，经过简单过滤后即可装瓶并食用。有些时候在装瓶前还需要进行冬化脱蜡处理。
生产优质产品的关键因素
自2000年初在新西兰首创该项目以来，我们已经积累了世界各地的冷榨法经验以及有关橄榄油提取工艺的丰富知识。为了生产最优质的烹饪用油，我们必须关注多种因素以确保质量。其中有三点是最重要的。
第一个需要考虑的因素是果树栽培区的农业生态和气候，该地区应专门用于生产优质食用油。为了获得单不饱和脂肪酸对饱和脂肪酸的最高比例，鳄梨需要在冬季温度不高的地区生长。观察与研究发现橄榄油的脂肪酸构成与气候的关系与鳄梨油的情况相似。当然还需要进行更多研究以进一步了解鳄梨油。
第二个需要考虑的重要因素是收割水果的物流问题以及确定何时加工鳄梨油。水果的固体物质含量和果肉硬度是影响产量与鳄梨油品质的重要农艺参数，因此只能在合适的时间加工鳄梨。第三个需要考虑的重要因素是选择正确的加工技术。只有合适的设备及正确的工艺知识才能将优质水果转化为瓶中的优质鳄梨油。
提高成本效益比
结合适当的栽培气候、成熟度以及加工技术可以生产出优质的未精炼鳄梨油，其游离脂肪酸（与油酸的百分比）含量小于0.5%，过氧化值低于2meq/kg。
来自奥克兰梅西大学（新西兰）的MarieWong及其同事研究了用冷榨法从“Hass”鳄梨品种中提取鳄梨油的品质，它不仅有鳄梨味，还有草、黄油、类似蘑菇的味道。其脂肪酸分布与橄榄油非常相似，含有76%的单不饱和脂肪酸（油酸和棕榈油酸）、12%的多不饱和物（亚油酸和亚麻酸）以及12%的饱和物（棕榈酸和硬脂酸）。高含量的单不饱和脂肪酸使其具有较高的烟点（250℃以上），是一种适合油炸的好油。
但特级初榨鳄梨油的益处不只是脂肪酸的构成。研究人员还在文献中指出鳄梨油含有大量有价值的抗氧化剂。主要是α-生育酚，其含量为70–190mg/kg。而β-、γ-和δ-生育酚含量非常少（少于10mg/kg）。油中的其他非脂质成分包括叶绿素（11–19mg/kg）、植物甾醇（2.23–4.48mg/kg）以及叶黄素等类胡萝卜素（1–3.5mg/kg）。
高含量的单不饱和脂肪酸、抗氧化剂及其他非脂质成分使未精炼鳄梨油成为可以媲美特级初榨优质橄榄油的产品，后者被誉为地中海饮食的基础和最重要的健康食品，具有抗癌与减缓人体衰老的功效。
结论
随着消费者逐步意识到鳄梨的健康功效，其产量与消费量不断增加。发现并应用冷榨提取法带来了全新的鳄梨食用油。它的烹饪作用和健康益处还未被充分研究。
我们强烈建议深入研究与特级初榨鳄梨油相关的农艺与技术因素，为鳄梨产品带来更多风味及特性，同时为制造商提供潜在市场。
