如果在以前，有人跟你说 ：“喝植物奶的人会比乳品还多哦。” 那你一定会觉得他在开玩笑。然而，在未来， 这将有可能成为现实。 可能你觉得，植物基酸奶的兴起，是人们在多年引用乳品后，想换换口味的一种尝试；或者，是对牛奶等乳品的一种下位替代。但是事实告诉我们，这其实是一 种必然发生的趋势。 出现这一趋势的原因主要包括健康因素，例如牛奶过敏、乳糖不耐、高胆固醇 ；道德因素如环保、素食； 以及资源因素如奶源限制等。 目前市场上植物基酸奶的主要来源是大豆和椰浆。 • 大豆 ：中国的大豆产量占世界第三，大豆中含 40% 优质蛋白、20% 脂肪、27% 碳水化合物、多种维生素和矿物质，具有均衡的营养。
• 椰浆 ：椰浆含有大量植物蛋白以及 17 中人体所需 的氨基酸和锌、钙、铁等微量元素。椰子原浆中的脂肪 是月桂酸和中碳链脂肪酸甘油三酯（MCT）的主要天然 来源。中短链脂肪酸能被人体直接吸收，而不需经过乳化， 也不需以脂蛋白为载体，是最易被消化和吸收的脂肪酸， 可作为机体的快速能源，能在体内快速燃烧产生能量， 不会导致肥胖，并且不会在血管中循环而沉积于血管中， 也不会增加胆固醇。
植物基酸奶的生产挑战
植物基酸奶与传统酸奶有着极大的差异，在生产过程中会遇到哪些问题，又该如何解决呢？
（1）技术难点一
豆乳发酵时产生双乙酰，即“馊味”
其解决方案是——
• 选用脱臭工艺处理的豆浆或豆粉 ；
• 添加椰浆等原料平衡豆乳发酵产生的不良风味 ；
• 适当的糖酸比 ；
• 添加香精等风味物质掩盖不良风味 ；
• 添加可以改善口感的乳化稳定剂 ；
• 合适的菌种和发酵条件有重要影响。
（2）技术难点二
植物基发酵产生的凝乳偏软，易析水
其解决方案是——
• 总固形物含量在合理范围 ；
• 适当的蛋白与脂肪比例 ；
• 选用合适的乳化稳定剂及其用量。
（3）技术难点三
发酵速度慢
其解决方案是——
• 糖含量不能过高 ；
• 合适的菌种和用量。
植物基酸奶方案推荐
椰风豆乳酸奶采用椰浆和豆浆双来源发酵的产品， 适合那些乳糖不耐或是对牛奶蛋白过敏，但又有营养摄取需求的人群。
椰风豆乳酸奶定位宣称为无乳糖、助消化，有利肠道健康，含有益生菌。为此建议添加膳食纤维、果酱、 水果浓缩汁、坚果等，建议风味为原味、莓类、超级水果等，酸奶类型为搅拌型酸奶。
椰风豆乳酸奶推荐配方如下 ： 白砂糖 6%、 椰浆 7%、 豆浆 86.5%、Palsgaard® 乳化 增稠剂 0.5%， 合计 100%。
该酸奶蛋白含量为 2.2%， 脂肪含量为 2.5%。
植物基酸奶方案解析
• 白砂糖 提供合适的糖酸比，改善产品风味乳酸菌发酵的碳素来源用量过高，可能抑制乳酸菌增殖
• 椰浆与豆浆 产品脂肪和蛋白质的来源产品营养成分的来源不同比例的组合影响产品的口感、 风味和质构
• Palsgaard® 乳化增稠剂促进凝乳均匀提供饱满、顺滑的口感遮蔽植物基不良的发酵风味工艺条件
• 将 Palsgaard® 乳化增稠剂与糖的混合物加入到豆浆 中，加热至 65℃ ；
• 将椰浆倒入混好的豆浆中搅拌均匀 ；
• 均质 ：65-70℃，200bar ；
• 巴氏灭菌 ：90 ℃ / 5min ；
• 冷却至 42-44℃，接种 ；
• 发酵至 pH4.5 停止 ；
• 破乳，冷却至 20℃ ；
• 添加果酱、香精、色素等 ；
• 灌装，5℃冷藏 ；
• 发酵时间 ：6-8 小时
